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鯖をおいしく食べるには?調理法別のレシピオールガイド

料理によく使われる魚の代表格が鯖で、料理に使いやすいサイズで価格もお手頃なので主婦にとってうれしい食材です。鯖はしめ鯖にして寿司や刺身に使われ、その他にも煮物・焼き物・揚げ物・蒸し物などさまざまな料理に使われます。味噌や醤油と言った和食の調味料とよく合いますが、オリーブオイルやハーブ類とも相性がよくアレンジが効きやすいのも魅力です。時間がない時は鯖缶が人気で、汁ごとつかって炊き込みご飯などに使うことができ、家に常備しておきたいアイテムです。

こちらの記事では、調理法や料理の種類に分けて鯖のレシピを紹介しています。鯖を使ってどういう料理を作るか悩んでしまうときは、ぜひ参考にしてください。焼く・炒める・揚げる・茹でる・サラダ・レンジを使ったレシピなど、種類分けして紹介しているのでとっても見やすいですよ。たくさんあるレシピの中から、選りすぐりのレシピを選んで紹介していますので、すぐに今日の献立に役立てます。

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鯖の栄養素

鯖は栄養素が豊富な魚で特にビタミンB12が多く含まれ、悪性貧血の予防に効果があると言われています。体の皮膚・内臓・血液・毛髪にかかせないたんぱく質、血液の循環をよくし成長を促進させるビタミンB2、カルシウムの吸収をよくするビタミンDなどが含まれています。その他にも不飽和脂肪酸の一種であるEPAが含まれ、癌の予防に効果があるとされています。DHAも豊富で脳を活性化させる働きがあるとされています。

鯖の旬

日本で食べられる一般的なさばは「マサバ」で、旬が2回あり10~11月頃のものを「秋サバ」と呼び、北海道・三陸沖・銚子などで獲れます。12~2月頃までのものを「寒サバ」と呼び、冬に向けて身に脂を蓄えるので脂がのっておいしいのは寒サバと言われています。夏が旬の鯖が「ゴマサバ」で、北海道より南の海に生息し三重県や宮崎県が産地として知られています。

鯖の選び方

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鯖を選ぶ時にはまず目の色をチェックします。目の中が濁って白っぽくなっているものは鮮度が落ちている記で、眼球が澄んでみずみずしいものが新鮮です。体に張りがあって、表面にぬめり感があり青光りしているものがおすすめです。鮮度がおちると色が黄色っぽく変色するので、色にも注目しましょう。お腹の部分が柔らかいものは鮮度がよくないもので、腹が硬くてしっかりとした感触の物を選んでください。

鯖の下ごしらえ

鯖の下ろし方は頭を切り落として、胴体から内臓ごと頭を引き抜きます。肛門から包丁を入れて切り開き、血合い部分を切って流水で洗います。水気をしっかりと拭き取り、腹から尻びれに沿って切り、向きを変えて背側から頭まで切って片身を切り離します。反対側も同じように切って骨から離します。切り身にした鯖に熱湯をかけて霜降りするとことで、魚臭さが消えます。牛乳に漬けたり、水で薄めた酢を使って臭みを消すこともできます。

鯖の保存方法

鯖は傷みやすい魚なので、買ってきたその日に調理して食べるのがおすすめです。鯖は傷むとヒスタミンが増加して食中毒を引き起こすことがあるので、すぐに食べない場合は冷凍保存がおすすめです。冷凍保存する場合は鯖を切り身にした状態で塩を振って出てきた水分をきれいに拭き取り、一切れずつ空気を抜きながらラップでしっかりと包んでリーザーバッグに入れて冷凍します。解凍する時は冷蔵庫に入れて低温解凍するのがおすすめです。


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